技術(shù)文章
Technical articles在不同的單元操作中,糊化度依次為:擠壓(糊化度80%~95%以上),膨脹(糊化度為80%左右),蒸煮(糊化度為70%~80%)壓縮(估計(jì)糊化度為60%~70%),加工成本的排列順序則相反。所以,在谷物食品的工業(yè)生產(chǎn)中,糊化度的測量確定和控制是至關(guān)重要的。水浴恒溫振蕩器的好壞起了至關(guān)的作用。淀粉糊化后,其物理、化學(xué)特性會(huì)發(fā)生很大變化,如雙折射現(xiàn)象消失、顆粒膨脹、透光率和粘度上升等,所以糊化度的測定方法也有多種,如雙折射法、膨脹法、酶水解法和粘度測量法等。不同的測定方法,得到的糊化度值會(huì)有相當(dāng)大的差異,這是由于測定基礎(chǔ)和基準(zhǔn)等不同,產(chǎn)生差異是必然的。當(dāng)前比較認(rèn)同的方法是酶法,其次是染料吸收法中的碘電流滴定法。酶法又分為淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等,其基本原理都是利用各種酶對糊化淀粉和原淀粉有選擇性的分解,通過對生成物的測量得到準(zhǔn)確的糊化度。
葡萄糖淀粉酶法
通常,糊化淀粉容易被淀粉酶消化,因此可用消化相對百分率來準(zhǔn)確計(jì)算糊化度。
儀器與試劑
攪拌器,玻璃均質(zhì)器,l~2ml移液管,水浴恒溫振蕩器,臺(tái)式離心機(jī)。
99%乙醇,2mol/L醋酸緩沖液(pH4.8),10mol/L氫氧化鈉,2mol/L醋酸,2.63μ/ml葡萄糖淀粉酶液,0.025mol/L鹽酸。
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